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Deutsche Röstergilde

 

Es gibt in Deutschland eine noch junge Interessenvertretung für kleine Spezialitäten-Kaffeeröstereien, die deutsche Röstergilde e.V., mit Sitz in Berlin.

Sie wurde 2006 mit dem Ziel gegründet, die traditionelle Handwerkskunst und große Leidenschaft lokaler Individualröster für einen der wertvollsten Rohstoffe der Welt, Kaffee, erlebbar zu machen und dies sowohl für interessierte Laien wie für professionelle und leidenschaftliche Kaffeeliebhaber. Dafür fördert die Deutsche Röstergilde das Wissen über hochwertige, exklusive Kaffeequalitäten, unterstützt ausgewählte, nachhaltige Entwicklungsinitiativen kleiner Kaffeefarmer in den Ursprüngen und sorgt mit strengen Regeln für ein schonendes, Aroma erhaltendes Röstungsverfahren und damit für einen gesundheitsbewusst gefertigten Kaffee. Nur Röster, die sich den Grundsätzen Qualität, Gesundheit, Fairness und Nachhaltigkeit sowie der Transparenz nachprüfbar verpflichten, qualifizieren sich für eine Aufnahme in die Deutsche Röstergilde.
Derzeit zählt der Verein nahezu 70 Mitglieder, verteilt über ganz Deutschland. Sie alle dürfen das Qualitätssiegel „deutsche Röstergilde certifiziert" führen. Klaus Langen, Eigentümer der Kaffeerösterei Langen Kaffee in Medebach und Präsident der Deutschen Röstergilde, erwartet, dass mittelfristig 150 bis 200 Mitglieder hinzukommen werden. Denn die Deutschen sind nicht nur Weltmeister im Kaffeetrinken. Eine kontinuierlich wachsende Gruppe von Liebhabern der schwarzen Bohne sucht nach Alternativen jenseits des Angebots im klassischen Lebensmitteleinzelhandel und schätzt die Vielfalt exklusiver, hochqualitativer Kaffeevarietäten beim lokalen Röster ihres Vertrauens. Immer mehr Verbraucher wollen zudem immer wieder gern Neues ausprobieren, auf Entdeckungsreise nach neuen Aroma- und Geschmackserlebnissen gehen. Dafür braucht es Qualitätsröster, die jenseits des Massengeschmacks individuelle Spezialitäten komponieren und mit viel Geschick und Freude am Testen Innovationen kreieren.
Dabei will die deutsche Röstergilde die neue Generation junger Röster mit dem Erfahrungsschatz der „alten Hasen" ausdrücklich unterstützen. „Viele unserer Mitglieder sind Röster mit Leidenschaft seit Jahrzehnten, teils generationenübergreifend", führt Klaus Langen aus. „Viele sind bereit, ihr Wissen, ihre Expertise und ihre ganze Erfahrung an die teils noch jungen Röster weiterzugeben." Die „Jungen" wiederum suchten den Dialog und Austausch mit den Erfahrenen mit großer Begeisterung und seien „unglaublich lernwillig", so Langen.

 

Höchster Qualität verpflichtet


Die Mitglieder der deutschen Röstergilde sind höchster Qualität verpflichtet. Dies fängt bereits im Ursprung und an der Kaffeepflanze an. Mitglieder der deutschen Röstergilde machen sich mehrmals jährlich auf den Weg, um sich von der Qualität des Kaffee-Anbaus und der schonenden Aufbereitung ihrer Kaffeebohnen zu vergewissern. Dazu zählt auch der Veredelungsschritt vom grünen Kaffee hin zum Röstkaffee, der erst beim jeweiligen Röster vor Ort stattfindet.
Mitglieder der deutschen Röstergilde erfüllen hierfür strenge Auflagen: Die Röstzeit muss mindestens 12 Minuten betragen und kann beispielsweise bis zu 25 Minuten dauern. Die Rösttemperatur darf 240 Grad Celsius nicht überschreiten (zum Beispiel für Espresso). Denn es gilt: Je langsamer geröstet wird und je niedriger die Rösttemperatur ist, desto besser sind in der Regel die Ergebnisse.
Die gerösteten Bohnen müssen zudem mit Luft gekühlt werden, Wasserkühlung ist nicht gestattet, weil sie das Kaffee-Aroma verfälscht. Zudem würden die Bohnen dabei Wasser aufnehmen, so dass sich ihr Gewicht automatisch erhöht, das ist für die deutsche Röstergilde nicht tolerierbar.

 

Langsame Trommelröstung bei niedrigen Temperaturen – ein Muss

 

Geröstet wird ausschließlich in traditionellen Trommelröstern, also in rotierenden Trommeln. Die für das Rösten notwendige Wärmeübertragung geschieht durch den Kontakt mit der von außen beheizten Trommelwand und die in der Trommel erhitzte Luft. So lassen sich am besten ungewollte Säuren in der Kaffeebohne abbauen und gewünschter Geschmack und präferierte Aromen besser erhalten oder verstärken. Das Blitzrösten – also das so genannte Flash Roasting –, bei dem die Kaffeebohnen mit höchsten Temperaturen in kürzester Zeit geröstet werden, ist nach den Statuten der deutschen Röstergilde verboten.
In der Regel werden die Kaffeebohnen aus dem Trommelröster über ein von unten mit kalter Luft angeblasenes Kühlsieb entladen. Denn ist der optimale Röstpunkt erreicht, müssen Kaffee oder Espresso schnell und gleichmäßig herabgekühlt werden. Idealerweise ist das Röstprodukt nach rund 120 Sekunden nur noch handwarm. So wird sichergestellt, dass die Kaffeebohnen nicht mehr unkontrolliert „nachrösten".
Doch jeder Kaffee reagiert immer ein bisschen anders, so dass das ideale Rösten viel Erfahrung und manchmal auch die Versuchsbereitschaft des Rösters erfordert. Die spezifischen Anforderungen des Röstens führen letztlich auch dazu, dass ein leicht bekömmlicher, magenschonender Kaffee das Ergebnis ist, der mit als wichtigster zu nennende Gesundheitsaspekt. Denn nur Kaffee, den wir gut vertragen, können wir auch so richtig genießen.

 

Sortenrein ist sortenrein


Die Mitglieder der deutschen Röstergilde sorgen für Transparenz. Wenn der Kunde es wünscht, wird ihm der Röster die gesamte Lieferkette, vom Endprodukt im Laden bis zurück zur Kaffeefarm offen legen. Künftig bietet die Deutsche Röstergilde auch zentral für ihre Mitglieder exklusive Rohkaffees an: plantagen- oder sortenrein. Erste Varietäten aus Brasilien und Guatemala sind bereits im Verkauf. Bald kommen neue Produkte aus Nicaragua oder vom afrikanischen Kontinent hinzu. Für alle Kaffees der deutschen Röstergilde gilt, dass die Rückverfolgbarkeit „auf Knopfdruck" gewährleistet ist.
Darüber hinaus gilt das Prinzip der „offenen Rösterei". In vielen Kaffeeröstereien ist es ohnehin gelebte Praxis, dass Kunden beim Kaffeerösten Zeuge sein können. Auf Kundenwunsch müssen Röstereibesichtigungen innerhalb der Geschäftszeiten jederzeit möglich sein.
Das besondere Qualitäts- und Transparenzversprechen der Spezialitätenröster innerhalb der deutschen Röstergilde heißt auch, dass über das deutsche Deklarationsgebot hinausgehend, 100 Prozent Sorten- oder Ursprungsreinheit auch wirklich 100 Prozent Kaffee dieser Varietät oder jener Herkunft bedeuten.
Unterstützung im Ursprung sorgt für nachhaltige Entwicklung der Bauern Der deutschen Röstergilde ist eine auf Nachhaltigkeit ausgerichtete Wirtschaftsweise der Kaffeebauern wichtig. Nicht zuletzt deshalb reisen Delegationen der Deutschen Röstergilde regelmäßig in die Ursprungsländer und besuchen Farmen. In direkten Verhandlungen und unter Einbindung von auf hochklassige Spezialitäten-Kaffees ausgerichteten Importeuren vereinbaren die deutsche Röstergilde und die Kaffeeproduzenten angemessene, stabile Preise. Besondere Kaffeequalitäten werden dabei über Aufschläge besonders honoriert. So zahlt die deutsche Röstergilde für ein Kilogramm plantagenreinen Arabica-Kaffee in der Varietät „Yellow Bourbon" schon im Einkauf über 7 Euro. Qualität hat eben ihren Preis.
Gleichzeitig fördert die Deutsche Röstergilde im Rahmen ihrer Geschäftsbeziehungen ausgewählte Sozialprojekte, wie den Bau eines Krankenhauses in der brasilianischen Kaffeeregion Minas Gerais. Ökologisch lehnt die deutsche Röstergilde Monokultur ab und unterstützt das Umweltbewusstsein ihrer Partner vor Ort. Dabei engagieren sich Kaffeebauern vor Ort bei der Wiederansiedlung einheimischer Baum- und Pflanzenarten, damit auch selten gewordenen Tieren wieder ein geschützter Lebensraum geboten werden kann.
So profitieren Mensch und Natur gleichermaßen von einem verantwortungsvoll betriebenen Kaffeeanbau, dessen Grundlage vor allem eines ist: höchste Qualität.

 

Die Grimmaer Kaffeerösterei ist Mitglied in der deutschen Röstergilde.

 

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